Zpracování kritických bodů HACCP
HACCP je termín vycházející z anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points" neboli analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Jde o systém preventivních opatření, která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem. Systém kritických bodů stanovuje, jaké prostředky a postupy jsou nutné, aby se předešlo nebezpečím, která by mohla ohrozit zdraví konzumenta ještě předtím, než se mohou projevit.
Je potřeba zavádět systém HACCP do celého potravního řetězce, protože legislativa ukládá povinnost zavedení Systému kritických bodů všem provozovatelům potravinářských podniků a stravovacích služeb. Tím je obecně řečeno, že všichni co prodávají, skladují nebo jinak manipulují s potravinami (balené, či nebalené) musí mít v odpovídajícím rozsahu zpracované kritické body.
Povinnost zavedení HACCP s ohledem na legislativu:
Zák.č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění 224/2008 Sb.
Vyhl. č.148/1998Sb.v platném znění, Vyhl.č.137/2004 Sb. ve znění vyhl. 602/2006 Sb. platném znění a pozdějších předpisů, ES 852/2004, ES 853/2004
Co jsou kritické body?
Kritické body jsou postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak biologickými, chemickými, tak i fyzikálními činiteli. Pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv. kritické meze, které musí být sledovány a zaznamenávány do protokolů.
Co systém HACCP přináší?
- Systém kritických bodů snižuje na provozovně (potravinářském podniku) riziko ohrožení zdraví spotřebitele a v neposlední řadě i potravin a případné poškození zdraví konzumentů.
- Provozovna (potravinářský podnik) je schopen doložit bezpečnou manipulaci a zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů v případě stížností zákazníka.
- Provozovatel tímto zároveň prokazuje dodržování právních předpisů a minimalizuje tak možnost sankcí ze strany orgánů státního dozoru.
Zavedením systému HACCP se musí se také provádět pravidelně minimálně 1x za rok audit a zjistit skutečný stav a případně HACCP upravit.
